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Questa antica bevanda di origine celtica ha origine da una “corruzione” del gaelico “uisce beatha”, che significa “acqua della vita”.

Un’idea così piacevole che le sue tecniche preservate e sviluppate nel corso dei secoli, si sono diffuse in tutta Europa.

L’elisir celtico ha una lunga e orgogliosa tradizione, che è quella di essere distillato “in sordina”. C’è una distinzione tra il “whisky del parlamento”, distillato su licenza dalla Corona e il “poteen”, distillato senza licenza, tranne quella di Dio.

Eppure, negli anni Ottanta era frequente discutere di malt whisky in termini di “differenze regionali”, perché si credeva che i malti prodotti in una parte della Scozia fossero diversi rispetto a quelli di altre parti.

Dove sta la verità?

Oltre all’idea di marketing, di una cosa siamo certi: i malti sono tutti differenti tra di loro, ed è proprio questa differenza a rendere ogni bottiglia di whisky, un viaggio indimenticabile.

Le differenze entro e tra le regioni sono state date tra le due divisioni: le Highlands e le Lowlands.

È errato pensare che tutti i malti di Islay siano affumicati o che tutti i speyside siano fruttati. Iin questo articolo voglio evidenziare i processi di maturazione del whisky, per mostrarti come ogni passaggio possa influenzare quello successi e il gusto del whisky maturo.

MATERIE PRIME

Per legge, il whisky di malto può essere prodotto solo con orzo maltato, acqua e lievito.

Lo “scotch malt whisky” deve essere distillato, fatto maturare e imbottigliato in Scozia e l’orzo, uno dei primi cereali a essere coltivato, cresce in Scozia dal Neolitico.

Si pensa che la varietà di orzo non abbia molta influenza, ma ci sono opinioni contrastanti. Dall’altra parte, la natura dell’acqua utilizzata per il mashing (l’acqua di processo) viene definita cruciale per il procedimento, che sia differente da distilleria in distilleria.

Potrei parlarvi di come i lieviti fossero ritenuti “colpevoli” di donare aromi fruttati e come, in America e Giappone, il ceppo dei lieviti è l’emblema della realizzazione del whisky perfetto.

Il whisky regala ricordi, emozioni e un giro gratuito, per il mondo.

MALTAGGIO.

Per maltaggio si intende il processo grazie al quale le pareti cellulari dei chicchi di orzo vengono rotte, così che gli amici contenuti nelle cellule possano essere convertiti in zuccheri.

Sono quest’ultimi ad essere trasformati in alcol durante la fermentazione.
Ci sono tre passi da tenere a mente:

L’immersione dei cereali in acqua, che può essere di tre volte nel corso di due giorni. Poi, vengono lasciati riposare all’aria nei diversi intervalli.

Si fanno germogliare i semi e tutto questo avviene in grandi cilindri meccanici. Dopo cinque giorni le pareti cellulari si saranno rotte e i chicchi saranno pronti per essere completamente modificati.

A questo punto si stendono i chicchi, chiamati “malto verde”, in un essiccatoio e si soffia aria calda attraverso questo tappeto di cerale per un tempo di circa 30 ore.

Se la distilleria in questione vuole produrre un whisky affumicato, durante le prime ore di essicazione viene fatta bruciare la torba.

Cos’è la torba?

La torba è composta di erba, muschio e altra vegetazione compressa per lungo tempo, viene estratta dalla brughiere e poi asciugata.

Dona un notevole impatto sul gusto del whisky, ma ne parleremo a breve.

MACINATURA

In questa fase il malto essiccato viene macinato nel “mulino del grist” che possiede due rulli, uno per spaccare il guscio e l’altro per macinare il malto.

Breve, ma intensa, questa fase è importante per ciò che ti sto per raccontare.

AMMOSTAMENTO

Il grist viene miscelato con acqua calda in un grande contenitore di acciaio inossidabile chiamato “mash tun”.

L’amido si trasforma in zucchero grazie agli enzimi e poi si scioglie nell’acqua e il liquido risultante finisce con l’essere drenato attraverso il fondo perforato del mash tun.

Il liquido ottenuto è chiamato “wort”: un mosto dolce e non alcolico che diverrà il nostro whisky. La sua quantità e qualità, determina la quantità di alcol che può essere prodotta a fine giornata.

Le caratteristiche di essere più o meno torbido condizionano il gusto, dato che i wort torbidi tendono a produrre uno spirito più maltato, con gusto di cereale.

FERMENTAZIONE

Il wort viene raffreddato e viene pompato in grandi recipienti chiamati “washback”, fatti di larice, abete di Douglas (pino dell’Oregon) o di acciaio inossidabile.

Qui si aggiunge il lievito che dopo un periodo iniziale di stasi, inizia a lavorare e a trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, per almeno 48 ore.

Il liquido ottenuto per molte distillerie (chiamato “wash”) è pronto per essere distillato, ma quelle che vogliono sviluppare aromi più complessi e delicati, con note fruttate o floreali, lasciando che il wash fermenti ulteriormente a seconda di ciò che si vuole ottenere.

DISTILLAZIONE

La distillazione viene fatta con alambicchi di rame.

Lo spirito è sempre distillato due volte e occasionalmente tre volte, per raggiungere la gradazione alcolica e la purezza richiesta.

L’ultimo passaggio viene eseguito di solito in due alambicchi diversi, ed è un processo discontinuo a lotti: gli alambicchi vengono caricati, il contenuto viene fatto distillare, poi vengono svuotati, puliti, lasciati riposare e ricaricati.

Ci sono due tipologie di distillazione: continua e discontinua.

Nella prima la miscela da distillare viene introdotta con flusso continuo nell’alambicco e anche la produzione del distillato avviene in modo continuo.

Nella seconda, quella discontinua, l’alambicco deve essere ricaricato, messo in funzione, svuotato e pulito ad ogni ciclo di distillazione.

Quando parliamo di alambicchi, invece, intendiamo il contenitore che converte un liquido in vapore e quindi far condensare quell’ultimo in modo da avere di nuovo un liquido.

Per distillare il whisky scozzese, ad esempio, si utilizzano alambicchi di rame a forma di pera, i pot still, secondo il tradizionale metodo.

MATURAZIONE

Per legge, lo spirito deve essere fatto maturare in botti di rovere per un minimo di tre anni prima che possa essere chiamato “whisky”.

È stato scoperto molto tempo fa che il rovere era il legno perfetto in cui far maturare il whisky. Vengono usati due tipi di legno di rovere: rovere bianca americana e rovere europea.

Ogni varietà contribuisce in modo diverso al gusto e al colore dello spirito di maturazione.

Bisogna anche considerare che le botti piccole tendono a far maturare il loro contenuto più rapidamente rispetto a quelle più grandi, ma il fattore chiave è il numero di volte che la botte è stata riutilizzata.

First fill, primo uso.
Refill, secondo uso.

C’è un vecchio detto in Scozia che dice “il legno fa il whisky” (wood makes whiskey) e sto immaginando una botte come una crisalide e lo spirito come un bruco, che emerge dopo il suo lungo sonno come una farfalla.

In Scozia i magazzini tradizionali sono bassi e umidi e le botti vengono posizionate su scaffali alti sette o nove ripiani, in un ambiente più caldo e più secco.

Ma dove sta la differenza tra whisky scozzese e irlandese?


L’Irlanda e la Scozia hanno entrambe una storia illustre nella produzione di alcuni dei migliori Whisky del mondo, ma non saranno mai d’accordo su chi l’ha inventato per prima.

Se hai coraggio, però, chiedi pure ai patrioti e amanti dello spirito di ambo le nazioni celtiche chi è il creatore originale.

Poco ma sicuro, “l’acqua della vita” ha molte somiglianze, ma altrettante differenze che contraddistinguono il whisky irlandese da quello scozzese.
Anche se la giuria potrebbe essere indecisa su chi ha dato vita al distillato, entrambi i paesi hanno un lungo e distinto pedigree nella licenza di produzione mondiale.

L’Irlanda era produttore dominante del mondo, ma per una serie sfortunata di eventi, tra la guerra di indipendenza, tariffe e restrizioni sull’esportazione, rimasero solo due distillerie funzionanti su tutta l’isola.

Altra storia per lo Scotch, le cui esportazione nel 1994 valevano la cifra record di 2,8 miliardi di dollari.

Ma per tornare alle differenze tra questi due colossi, ci sono alcune regole chiave che tutti i distillatori devono rispettare.

Per legge il Whisky scozzese è distillato e maturato in Scozia.

  • Il processo di maturazione deve avvenire in botti di rovere per almeno tre anni.
  • Imbottigliato ad una gradazione minima del 40% Vol.

Tutt’altra cosa è il Whisky irlandese, prodotto esclusivamente in Irlanda su entrambi i lati del confine dell’isola.

  • La maturazione avviene in botti di legno diverse dalla quercia e questo influenza il profilo aromatico.
  • Viene distillato, secondo la tradizione, tre volte, così da dargli un gusto più morbido e accessibile rispetto a quello scozzese (distillato due volte nella maggior parte dei casi)

Ci tengo a precisare che ovviamente ci sono delle eccezioni, ad esempio: il marchio Lowland Scotch Auchentoshan (i cui fondatori si dice siano irlandesi) che produce whisky a tripla distillazione e single malt irlandese come The Tyrconnell distillato solo due volte.

Entrambe le nazioni offrono le proprie versioni di single malt, single grains e miscele. Gli irlandesi hanno creato questa varietà per evitare di pagare tasse alle stelle dell’orzo maltato.

Furbizia o meno, oggi ha raggiunto una popolarità globale ed è considerato come uno dei Whisky irlandesi più decorati.

Assaporare la differenza tra il Whisky scozzese e l’irlandese significa vivere un aroma unico ed inimitabile, che sia del primo o del secondo.

Il whisky irlandese pot still ( definisce un distillato composto da orzo maltato e orzo non maltato, anche detto “green barley” con una quantità di ciascuno di almeno il 30%) è maturato in botti di porto bourbon, sherry e ruby. Al naso arriva il sentore vaniglia e frutta esotica, seguito da un gusto lussuosamente ricco che include prugna, ciliegia e legno maturo.

La più grande differenza sta nel numero di distillazione e la noterai subito, una volta degustato.

In genere, il whisky scozzese doppiamente distillato è più ardente del whisky irlandese, che è più dolce nel gusto.
E se parliamo di fuoco, non posso dirti l’altra differenza legata all’essenza di torba nella produzione di Whisky irlandese (tranne che in rarissimi casi).

Lo scotch, prevalentemente quello di Islay, è famoso per il suo sapore terroso e affumicato, ottenuto dalla torba (la torba sono resti vegetali che si sono impregnati di acqua sotto terra e scatenano questo sentore “legnoso”) bruciata per essiccare l’orzo nel processo di maltazione.

Ma qualunque sia il tipo di Whisky che assaggerai o vorrai assaggiare, non potrai fare a meno di far vivere un’esperienza al tuo palato.

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